Сушка грибов

СУШКА ГРИБОВ

Сушка — широко распространенный и наилучший способ заготовки грибов, так как при ней более чем при солении и мариновании сохраняется их питательная ценность.

Для сушки используются главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, несколько реже — маслята, моховики, сморчки и строчки. Все трубчатые, кроме белых, при сушке чернеют и потому называются черными грибами. Рыжики, грузди, опята, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется, так как многие из пластинчатых сохраняют присущую им горечь.

Свежие, здоровые, крепкие грибы надо хорошо очистить от листьев, хвои, мха, песка и т. д. Белые можно сушить, обрезая только загрязненную часть ножки, или же ножки отрезать и сушить их отдельно. Ножки менее ценных грибов (подберезовика, подосиновика и т. д.) лучше срезать на расстоянии 1,5—2 см от шляпки. Мыть грибы перед сушкой не следует — они медленно сохнут, а белые грибы к тому же и темнеют.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке.

При сушке на солнце грибы нанизать на крепкую нитку так, чтобы они не прикасались один к другому, и вывесить на хорошо освещаемое солнцем место.

Наиболее распространенный способ — сушка в печах и духовках.

Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать их на нитки, а нитки натянуть над источником тепла. При этом нужно следить, чтобы вязки грибов не соприкасались между собой. Для ускорения сушки сита и плетенки хорошо поставить на кирпичи. Тогда горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон.

Для сушки грибов нужна температура от 50 до 75°C. При температуре ниже 50°C грибы могут испортиться (начнут закисать), а при слишком высокой температуре могут подгореть, и их вкусовые качества значительно снизятся. Начинать сушку грибов лучше всего при температуре около 50°C, потому что при высокой температуре на поверхности грибов появляется сухая корочка, затрудняющая дальнейшее испарение влаги. Цвет и вид грибов при этом значительно ухудшаются. Подвяленные грибы надо сушить уже при более высокой температуре. В начале сушки грибы испаряют много влаги. Чтобы они не запарились, необходимо обеспечить постоянный приток свежего воздуха. Для этого дверцу печки или духовки надо держать приоткрытой.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и, наконец, ломкость. Надо иметь в виду, что сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в мешочках, а в плотно закрытых банках.

Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться в течение нескольких лет. Однако при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне незаметные, но отрицательно сказывающиеся на их вкусе и в особенности на аромате. Поэтому сушеные грибы не рекомендуется хранить больше года.

Перед варкой сушеные грибы надо обдать кипятком и хорошенько перемыть, чтобы удалить пыль, песок и пр.

Порошок из грибов готовят из неиспользованных при солении и мариновании ножек грибов. Нужно разрезать их на кусочки, положить на железный лист и сушить в печи или духовке. Затем хорошо высушенную массу растолочь в ступке и просеять. Полученный порошок ссыпать в банку или бутылку и плотно закупорить. Грибной порошок, добавленный в кушанье, придает ему приятный вкус.